Кухня испанских островов (Канарские острова)

Кухня испанских островов (Канарские острова)

Мягкий, устойчивый субтропический климат Канарских островов отлично подходит для выращивания овощей и фруктов. Бананы, сахарный тростник, виноград, авокадо, манго, папайя, гуайява, ананас, опунция, помидоры, кукуруза, лук и картофель произрастают на всех островах. От гуанчей, бимбачес, канариев - коренных жителей островов - в современную кухню перекочевали многие кулинарные традиции и блюда, например «гофио».

Его делают из обжаренной муки пшеницы, ячменя, кукурузы или турецкого гороха, смешивая с водой или молоком. Полученное тесто, заменяющее, по сути, хлеб, готово к употреблению как самостоятельно, так и с другими блюдами.

«Потахе де беррос» (густой суп из зеленого кресса со свиными ребрышками, кукурузой, бобами и тмином), «сопа де пескадос тенерифенья» (суп из морского окуня с картофелем, шафраном и тмином), «потахе де хамараго» (суп с рукколой) - популярные первые блюда. «Пучеро канарио» - рагу с мясом или рыбой. В мясном варианте кладут мясо, шафран, «чорисо», бобы, турецкий горох, картофель, иногда тыкву, ямс, батат, а в рыбном - засоленную рыбу и картофель, подают с соусом «мохо».

«Мохо» - самый популярный соус на Канарских островах. Он подходит к мясным, рыбным, овощным, картофельным блюдам, к хлебу и сыру. Его основа - оливковое масло, уксус, чеснок, соль, а к ним добавляют всевозможные специи: стручковый перец для «мохо колорао», горький перец для «мохо пикон», кориандр или петрушку для «мохо верде».

На острове Йерро любят чесночный «мохо», его готовят на жиру. На Фуэртевентуре предпочитают острый или сладкий «мохомахореро». «Мохо эрвидо», похожий на маринад, подходит для рыбных блюд, сырный «мохо» делают из превосходных местных сыров. Известны «мохо» с жареными помидорами, вареными яйцами, шафраном, авокадо, сухофруктами и т.д.

Один из самых простых, доступных и любимых рецептов - «папас арругадас» - местный картофель, отваренный в мундире в очень соленой воде, подается на стол с соусом «мохо». Кстати, морскую соль здесь добывают сразу на нескольких островах: на юге Ла Пальмы в местечке Салинас-де-Фуэнкальенте, где получают мелкую и крупную чистую морскую соль, а также кристаллы «флор де саль», и на Лансароте, где расположены знаменитые солончаки Салинас-де-Ханубио.

• «Альмогроте» - сырная масса, которую хорошо намазать на слегка подсушенный хлеб и подать к вину, чрезвычайно распространена на Ла Гомере. Ее делают из копченого сыра, молотого красного перца, чеснока, иногда добавляют помидоры для смягчения вкуса. В Атлантическом океане у берегов Канарских островов отличный улов таких видов рыбы, как скумбрия, сардины, ставрида, морской судак, парг, сама (местный вид дорадо), тунец, морской окунь, губан, горбыль, мероу. Рыбу солят, вялят,
  жарят, отваривают, запекают.

• Классические рыбные блюда: «санкочо» (отварная рыба с бататом, подается с «мохо» и «гофио»), «кама фритта кон мохо верде» (жареная рыба и зеленый соус «мохо»), «вьехас кон папас арругадас» (губан с картофелем, петрушкой и острым перцем), филе «болонес» (местной рыбы) под миндальным соусом, «касуэла де пескадо» (рыбное ассорти).

Типичные канарские морепродукты:

• «лапас» (жареные в сухарях моллюски), мидии по-канарски (с луком-шалотом, помидорами, перцем и травами), маленькие креветки «камаронес», «кавиар гомеро» (яйца тунца и других рыб), а также блюда из осьминогов, каракатиц, мурены.

Среди блюд из мяса и овощей популярны «конехо или кабрито аль саморехо» (рагу из кролика или козленка с помидорами), «аррос кон вердурас» (рис с перцем, кукурузой, помидорами), «польо или конехо кон ахо» (цыпленок или кролик в чесночном соусе), молочный козленок или кролик под соусом «мохо», «галлина кон датилес» (курица с финиками), запеченная свиная нога (рождественское блюдо), «ранчо канарио» (мясное рагу). Местные колбасы - «морсилья» (кровяная колбаса, сладкая на вкус, поскольку содержит сахар, сухари, изюм) и «чорисо» (особо славится сделанная в городе Террор на Гран Канарии).

Сыры и десерты

• Сладкие блюда на Канарских островах разнообразны и оригинальны: пирожные «пан де папас», «пан де лече» и «пан де лимон», банановый торт, ямс с медом, туррон из «гофио», инжирный туррон, «кэсадильяс» (пирожки с сырной начинкой, анисом и корицей), «рападура» (сладости из меда, сахара, «гофио», миндаля, корицы и лимона, очень популярные на острове Ла Пальма), сладкие колбаски из «гофио», изюма и миндаля, «бананы фламбе» (жареные бананы с корицей, ромом, подаются с мороженым), «гофио де альмендрас» (миндальный десерт), «биенмесабе» (сладкий крем из желтков, миндаля и корицы), «пиононос» (сладкие рулеты), «маркесотес» (бисквиты, пропитанные фруктовым сиропом).

Сыры на Канарских островах традиционно делают вручную из молока коров, коз и овец. Они подаются в «гуачинчес» (местных тавернах) и ресторанах как самостоятельное блюдо с различными соусами (например «мохо» или пальмовым мёдом), а также являются частым ингредиентом десертов, закусок и основных блюд. Особо здесь ценят козьи сыры. В 2008 г. козий сыр «Queseria de Arico» с острова Тенерифе был удостоен главной награды престижного конкурса World Cheese Awards.

Напитки

• Особым спросом пользуется ром: белый, темный, золотистый и «рон мьель» (медовый ром). Здесь производят большое количество ликеров: банановый, кофейный, «крема де ликер», «Гомерон» (медовый ликер с острова Ла Гомера), «крема де биенмесабе». К кофе и кофейным напиткам здесь также подходят с фантазией. Весьма популярен на островах «барракито» (кофе, молоко, сгущенное молоко, лимон, корица). Существует множество его разновидностей, например «сапероко» (ко всему указанному выше добавляют сладкий ликер «43»).

• Популярны «любумба» (шоколад, коньяк, сливки, корица) и «карахильо» (маленькая чашечка кофе с бренди, виноградной водкой «орухо» или ромом). Прекрасный напиток для жаркого дня - «кафе кон йело»: с маленькой чашечкой кофе подается бокал со льдом, в который наливают кофе и всё смешивают.

• На Канарских островах зарегистрированы 10 винодельческих районов, расположенных на шести островах. На Тенерифе это районы Абона (D.O. Abona, вина урожая 2001-2002 гг. признаны особо выдающимися), Такоронте-Асентехо (D.O. Tacoronte-Acentejo, очень хорошие вина 2000-2001, 2003 и 2005 гг.), Валле де Гуимар (D.O. Valle de Guimar, хорошие белые и красные вина), Валле де ла Оротава (D.O. Valle de la Orotava, хорошие молодые вина, красные, розовые и белые) и Икоден-Дауте-Исора (D.O. Ycoden-Daute-Isora, молодые красные вина и ароматные белые и розовые вина с фруктовыми нотками). Хорошие вина делают на острове Йерро (D.O. El Hierro), в районе Винос де ла Гомера (D.O. Vinos de la Gomera) и на Гран Канарии (D.O. Gran Canaria).

• На Ла Пальме (D.O. La Palma) производят уникальное «вино де теа», выдержанное в бочках из дерева Теа. Особо отмечено качество вин из сорта винограда «мальвасия», произведенных здесь, в 2002, 2005 и 2006 гг. Легендарная «мальвасия» - самый распространенный сорт винограда на Лансароте (D.O. Lanzarote). Урожаи 2002 и 2003 гг. считаются выдающимися, а 2000-2001 и 2004-2008 гг. - очень хорошими. Белые молодые вина, а также красные и розовые, мускатные, «мальвасия дульсе», игристые вина и ликеры - таков богатый выбор напитков этой «огненной земли».

Праздники-дегустации
В конце июля в Ароне (Тенерифе) ежегодно проходит праздник вина Fiesta de los Vinos. В конце августа на Ла Пальме отмечают праздник сбора винограда La Fiesta de la Vendimia