Кухня испанских островов (Балеарские острова)

Кухня испанских островов (Балеарские острова)

Почти 600 оригинальных рецептов насчитывает кухня Балеарских островов, впитавшая многие традиции Средиземноморья.

На Майорке - самом большом из островов - чрезвычайно популярны супы («сопас»), их едят в любое время года. В отличие от привычных «жидких» супов из рыбы или с мясом и овощами в «сопас майоркинес» практически отсутствует бульон. Готовят их из овощей, обычно кладут большое количество капусты, а также мясо, кусочки ржаного хлеба, перец и чеснок. Быстро утоляет голод «аррос брут» - рисовый суп с мясом и овощами.

На острове разводят свиней черной породы. Их жареное мясо, «порселья» (запеченный поросенок с картофелем) и «ростит» (свинина, фаршированная печенью животного, хлебом, яйцами, специями, яблоками и сливами) - любимые кушанья местных жителей.

Свинина - основной ингредиент знаменитых копченостей, таких как «собрасада» (мягкая колбаса из свиного фарша, без крови, с добавлением соли и перца, который придает ей ярко-красный цвет), «ботифарро» (в ее составе свиные внутренности, перец, соль, укроп, гвоздика и корица, благодаря которым эта темная колбаса приобретает особый аромат) и «камайот» (зельц).

К типичным майоркским блюдам относятся «Фрито майоркин» (поджарка из свиных и бараньих внутренностей с картофелем, красным перцем и укропом), «йом амб кол» (голубцы, тушеные с «собрасадой», «ботифарро» и специями), «панадес» (круглая кулебяка со свининой и бараниной, «собрасадой» и зеленым горошком) и «кабрит торрат» (жареный барашек). Здесь можно попробовать интересное сочетание мяса и рыбы в «порселья амб анфос» - блюде из молочного поросенка и рыбы мероу, приправленных петрушкой и чесноком. Классическая еда островитян - «па амб оли» и «па амб томакет» - ломтики обжаренного хлеба с чесноком, сбрызнутые оливковым маслом или украшенные помидорами. Сверху обычно кладут сыры или колбасы.

Из овощных блюд самыми распространенными считаются «тумбет» (овощной пирог из помидоров, баклажан, перца, картофеля и оливкового масла), баклажаны в томатном соусе, фаршированные свининой, говядиной или рыбой, «тремпо» (овощной салат из зеленого перца, помидоров и лука), «кока де вердура» (запеканка из тонкого теста с овощами) и «кокарроис» (пирожки из соленого или сладкого теста с овощами).

Другие популярные рецепты: «конил амб себа» (кролик в луковом соусе), яичница из Сольера (жарится с кусочками «собрасады» с соусом из овощей и молока), «эскальдумс де польо» (куриный гуляш с картофелем и специями), курица, фаршированная гранатом, «караколс» (улитки, приготовленные в глиняном горшочке с острыми травами, подаются с соусом «алиоли»), грудка индейки под миндальным соусом, голуби с каштанами, «сигала» (омар). Среди блюд из даров моря на Менорке особое место занимает «кальдерета де лобстер» (жаркое из лобстера с перцем, луком, помидором, чесноком и травяным ликером). Готовят его на всех островах, но здесь особенно вкусно. Жареные лангусты - типичное блюдо рыбацкого поселка Форнелс.

Рис с рыбой мероу или омарами, тунец с майонезом, жареная рыба сарг, куропатка по-меноркски, барашек, запеченный с «собрасадой» - традиционные блюда острова. Местный сыр (D.O.P. Queso Mahon-Menorca) делают на фермах недалеко от Маона, столицы острова, из молока коров и овец. Хранение в соли придает ему пикантно-солоноватый вкус. Самый знаменитый в мире соус - майонез («маонеса») - родом с острова Менорка.

На Ибисе и Форментере прекрасно готовят рыбу и морепродукты: «кальдерс» (блюдо из тушеной рыбы или мяса), «боррида де раджада» (морской скат с картофелем, яйцами, миндалем, шафраном и другими специями), «лангуст по ибисийски» (с кальмарами и травяным ликером), «гисат де пейш» и «гисат де мариск» (ассорти из рыбы и морепродуктов). А типичное блюдо из мяса - «софрито пайес» (из курицы, баранины, местных колбас, картофеля, чеснока, перца и специй).

Десерты

• Знаменитая «энсаймада» (пирог из дрожжевого теста с различными начинками в форме спирали) стала символом островов и прекрасным сувениром.

• Здесь готовят «форматхадес»(пирожки с разнообразными начинками: с тыквой, нежным сыром и корицей, мясом), «кускуссо» (пудинг из сухофруктов), «кока де патата» (картофельный пончик, подается с джемами или мороженым), «флао» (творожный пирог с мятой), «галлетас де Алаиор» (анисовый бисквит), «гато» (миндальный пирог, подается с мороженым).

Напитки

• На Балеарских островах изготавливают множество ликеров: травяных, миндальных, апельсиновых, анисовых. Самый популярный аперитив - «пало», ликер из рожкового дерева, разбавленный газированной водой. Двести лет назад английские моряки завезли на Менорку джин. С тех пор здесь производят этот можжевеловый напиток. Джин с газированной водой и цедрой лимона называется «пельофа», а джин с лимонадом - «помада» - самый популярный алкогольный коктейль на острове. Виноградники есть на каждом острове, но зарегистрированных районов (D.O.) только два, на Майорке. Они производят белые, розовые и красные вина. Урожаи района Биниссалем (D.O. Binissalem) 2004, 2006 и 2007 гг. классифицируются как выдающиеся.

• Район Пла и Льевант (D.O. Pla i Llevant) - более обширный по площади, здесь в 2000 г. были получены уникальные по качеству вина, а урожаи с 2003 по 2006 гг. считаются очень хорошими.

Праздники-дегустации В конце сентября в городе Биниссалем (Майорка) проходит праздник Festa des Vermar, сопровождающийся народным гулянием и дегустацией вин. В ноябре в Санта-Мария-дель-Ками празднуют Fiesta del Vino Joven - праздник молодого вина. А на Ибисе в декабре в Сант-Антони-де-Портмани проходит Fiesta del Vino Payes, где также можно полакомиться местными колбасами и копченостями.